Kilchoman Damıtımevi ve Kilchoman Machir Bay – Sanaig Tadımı

Kilchoman Damıtımevi’nden bahsedelim sonra Kilchoman Machir Bay ve Kilchoman Sanaig şişeleri tadımı ile bitirelim. Kilchoman Damıtımevi 1908’de Lagavulin’den bu yana Islay Adası’nda neredeyse 100 yıl sonra açılan ilk damıtımevi. Ardnahoe, 2019’da açılana kadar da Islay Adası’nın en yeni danıtımeviydi. Eski bağımsız viski şişeleyicisi Anthony Wills ve ailesi tarafından kuruluyor ve ilk fıçıların 2005 yılında doldurulmasıyla kurulmuş oluyor.

Detay bilgi için -> Bağımsız Viski Şişeleyiciler – Modern Zanaatkarlar

Damıtımevi kurmak pahalı bir iş ve fon toplamak Wills için projenin en zorlu yanı olmuş. Kişisel yatırımcılardan, yerel girişim desteği kurumlarından ve bankadan 1 milyon £ elde ettikten sonra, projeye başlanmış ancak sonraki iki ila üç yıl içinde 3,5 milyon £’a daha ihtiyaç duyulmuş. New make denilen yeni damıtılmış ve henüz 3 yıl fıçıda beklemeden viski olamayan alkol minyatür şişelerde pazarlanmış. Yasal olarak single malt viskinin ilk piyasaya çıkışı 2009’da olmuş. Daha sonra, 2012’de çeşitli sınırlı sayıda üretilen viskiler piyasaya sürüldü.

İlk şişe, Machir Bay adıyla sunuldu. Şeri fıçısında olgunlaştırılmış versiyonlar ve tamamen adada yetişen arpadan yapılan %100 Islay’nın yanı sıra, adını damıtımevinin kuzeybatısındaki küçük kayalık bir koydan alan Sanaig de artık raflarda bulunabiliyor. Sanaig, Oloroso şeri fıçılarında olgunlaşıyor ve bariz şeri fıçısı etkisine sahip. Kilchoman Damıtımevi, satışların uluslararası düzeyde artması ve markanın yavaş yavaş büyükler arasında saygı duyulan köklü bir Islay single maltı olarak yerini alması nedeniyle, talebi karşılamak amacıyla kapasitesini sürekli arttırıyor.

Detay bilgi için -> Viski Ülkeleri – İskoçya ve Viski Üretim Süreci – Fıçılama (Olgunlaştırma)

Hasat
Kilchoman Damıtımevi yakınlarında Islay’ın en verimli toprakları olduğunu iddia ettikleri tarlalarda her yıl ortalama 200 ton arpayı kendileri yetiştiriyorlar. Hasat zamanı, Kilchoman Damıtımevi’nde yetiştirilen arpanın tümünün damıtımevinde maltlandığı, damıtıldığı, olgunlaştırıldığı ve şişelendiği ve sonunda Islay’nın tek “Tek Çiftlik Single Malt İskoç Viskisi” belirtiyorlar.

Maltlama
Kilchoman Damıtımevi, İskoçya’da geleneksel yer maltlamayı hâlâ uygulayan birkaç damıtımevinden biri. Bildiğim diğerleri; Bowmore, The Balvenie ve SpringBank. Tüm maltı damıtımevlerinin kendi bünyesinde üretmesi neredeyse imkansız, bunun için özelleşmiş malt işleyen ve isteğe göre farklı oranlarda kavurma ve turbalama yapan tesisler var. Geleneksel işlem, arpanın beton bir zemine serilerek ve düzenli olarak elle döndürülmeden önce ıslatılmasını içeriyor. Bu, arpanın çimlenmesini tetikleyerek nişastanın fermente edilebilir şekerlere ve sonra alkole dönüşmesini sağlıyor. Zemin maltlama emek yoğun bir iş, zor iş, butik bir iş ve ne kadar gerekli bilemiyorum.

Detay bilgi için -> Monkey Shoulder Viski Tadımı – The Original – Harman Malt Viski

Turbalama
Damıtımevi’nin yorumuna göre kendi bünyelerindeki turbalama işlemi sırasında arpa, Islay turbasının kendine özgü karakterini emer ve damıtıldıktan ve olgunlaştırıldıktan sonra viskiye karmaşık aromalar katar. Turbalama ve kurutma işleminden sonra maltlanmış arpa, öğütme ve ezme öncesinde en az iki hafta dinlenmeye bırakılır.

Evet, turbalı ama adadaki rakiplerinden biraz farklı. Yaklaşık 10 saatlik maltlamanın ardından arpanın fenol seviyesinin 20 ppm olduğu belirtiliyor. Ayrıca Port Ellen tesisinden ppm’i 50 olan malt da tedarik ediyorlar. Kendi üretimleri malt miktarı %20 kadar. Ardbeg’in 55 ppm, Lagavulin’in 35 ppm ve Laphroaig’in 45 ppm. Kilchoman’ın genel üretimi teknik olarak bu üçünden teorik olarak daha az isli diyebiliriz.

Detay bilgi için -> Viski Üretimde Materyaller – Turba, İmbik, Fıçı

Fermantasyon
Tatlı, maltlı ve hafif isli şıra püreden süzüldükten sonra, fermantasyonu ve alkol oluşumunu tetiklemek için damıtma mayası eklenir. 85 saatlik fermantasyon, kompleks esterlerin gelişmesine ve kremsi, tereyağsı ve özellikle meyvemsi notalar üreten laktik asit oluşumuna olanak tanır.

Damıtma
İmbiklerin boyutu ve şekli, Kilchoman single maltını karakterize eden topraksı, deniz turba dumanı ve hafif çiçeksi narenciye notalarının birlikteliğine olanak tanıyan bakır teması üretiyor diyorlar.

Olgunlaştırma
İddialarına göre, dünya çapındaki en iyi üreticilerden temin edilen fıçı türlerinin bir kombinasyonu ile olgunlaştırıyorlar. İki ana fıçı tipim kullanıyorlar; burbon fıçıları ve şeri. Doğrudan ABD’deki dünyaca ünlü Buffalo Trace damıtımevinden ve İspanya’daki Bodega Miguel Martin’den temin ediyorlar. Burbon ve şeri fıçılarının yanı sıra Sauternes, Kırmızı Şarap, Rom, Port, Madeira ve Konyak fıçılarının yanı sıra çeşitli gizli deneysel fıçıları da içeren çok sayıda özel fıçıyı da kullanıyorlar.

Şişeleme
Single malt çeşitleri tamamı damıtma tesisinde şişeleniyor ve sonunda arpadan şişeye olan yolculuk tamamlanıyor.

Genelde damıtımevleri maltı dışardan tedarik eder. Hatta farklı ebatlarda öğütülmesi gereken haldeki maltları bile hazır tedarik ediyorlar. Mayşeleme, fermantasyon ve damıtma genelde damıtımevi bünyesinde oluyor. Fıçılama ve şişeleme için de aynı malt üretiminde olduğu gibi bu konuda uzmanlaşmış tesisler var. Sonuç olarak Kilchoman neredeyse tüm süreci kendi bünyesinde bir nevi geleneksel yöntemlerle yapma çabasında. Bu yüzden üretim az ve viskilere ulaşmak için de nispeten biraz fazla ödeme yapmak gerekiyor. Tabiri caizse viskileri pahalı, ama tabi Japon viskileri gibi ulaşılmaz uçuk fiyatlar değil.

Kilchoman markasını Türkiye’ye getiren Erdem Mustafa Orman’ın anlatımıyla tatma fırsatım oldu…

Kilchoman Machir Bay
Turbalı olduğu kokusundan belli, arkadan çimsi kokular, yosun, belli belirsiz deniz kokuları geliyor. Tadımı çok baharatsı, karabiber hakim, is yoğun, yosun ve çimsi tat da alıyorum. Tatlılık, meyemsilik belki hiç yok. Ama hiç damak yormuyor. Bitiş uzun, baharatsı, sonlara doğru is ama yine yorucu değil.

Kilchoman Sanaig
Şeri etkili isli viski diyeyim. Koku nerdeyse turbasız, Machir May ve Sanaig 50 ppm olmasına rağmen Sanaig’de şeri fıçı hakim, meyvemsi, çiçeksi kokular hakim. Tadım az yakıcı, şeri yoğun isi neredeyse tamamen bastırmış, kuru meyve, hafif kavrulmuş kuruyemiş. Bitişi meyvemsi ve uzun, çok ilginç is çok az, sonda belki biraz.