Viski Üretim Süreci – Maltlama
Bu sayfa “Viski Eğitim” setinin “Viski Üretim Süreci” kategorisinde bir bölümdür. Tüm kategori ve sayfalara ulaşmak için tıklayın -> Viski Eğitimi
Amaç dışı bir konuyla başlayım. Bir vejeteryan arkadaşım tahıl ve bakliyatı çimlendirerek yemeyi önermişti. Sindirimi çok daha kolay oluyor demişti. Çimlenme aşamasında nişasta glikoza dönüşür. Böylece vücudun yapacağı sindirim işleminin bir kısmı tohuma yaptırılmış oluyor, bu yüzden sindirimi daha kolay diyebiliriz heralde.
1970’lere kadar damıtımevleri arpaları kendi tesislerinde taş ya da beton bir zemine serip 2-3 gün boyunca ıslatarak çimlenmesini sağlıyormuş. Arpaların bu aşamada ters yüz edilmesi gerekiyor ki hem her tarafı nemlensin hem de küflenme oluşmasın. Bu iş tüm süreçteki en insan yoğun aşamalardan biriymiş. Saatlerce kürekle yapılan bu iş yüzünden işçilerde tek ya da iki omzun düşük olduğu ve maymuna benzer bir yürüyüşle sonuçlanan bir etki nedeniyle “Monkey Shoulder” türkçe maymun omuzlu denilen bir meslek hastalığı oluşurmuş
Arpa nişastayı şekere dönüştüren enzimleri yüksek seviye içerir. Bu yüzden bira ve viskinin ana hammaddesi. Tüm tahıllar maltlama için kullanılır, ancak en sık kullanılan arpa olduğu için malt derken arpa maltı denmiyor. Buğday, mısır, çavdar maltları tabi ki sektörde kullanılıyor. Çimlenme aşamasında tahıldaki nişasta şekere dönüşür. Çimlenme mevsim, nem ve sıcaklığa göre değişiyor ve 5-9 gün sürüyor. Çimlendirme işlemini de bir yerde durdurmak gerek yoksa bitki büyümek için oluşan şekeri tüketmeye devam edecek. Bu şeker fermantasyon için lazım. Bu yüzden çimlendirilmiş tahıl kavrulur.
Damıtımevlerinden yalnız bir kısmı bu süreci devam ettiriyor. 1970’lerden sonra endüstriyel malt tesisleri oluşuyor. Bu tesislerde bilgisayarlı sistemlerde ısı takiplerinin ve tüm sürecin uygun sürelerinin takip edildiği ayrıca sıcak hava ile ısıtma işleminin yapıldığı altyapılar mevcut.
En sonda malt oluşmuş oluyor. Malttaki şekeri almak için de su ile mayşeleme işlemi yapılması gerekiyor. Bu işlemden önce maltın küçük parçalara ayrılması bi anlamda un haline getirilmesi gerekiyor. Büyük parçalar halinde yeterli şeker alınamaz, çok küçük parçalar mekanizmaları tıkayabiliyormuş o yüzden kabuk, ince beyaz un ve kalın malt parçalarından oluşan bir hale getirilerek kullanılır. Buna da grist diyorlar.
<- önceki sayfa – viski eğitimi ana sayfa – sonraki sayfa ->
