Viski Üretim Süreci – Mayşeleme, Fermantasyon

Bu sayfa “Viski Eğitim” setinin “Viski Üretim Süreci” kategorisinde bir bölümdür. Tüm kategori ve sayfalara ulaşmak için tıklayın -> Viski Eğitimi

Mayşeleme

Mayşeleme çözünebilir şeker ve süreçte katalizör olacak enzimleri suda eritme işlemi. Ufalanmış malt 3 bazen 4 aşamalı bir mayşeleme işlemine sokuluyor. Önce 64 derecede sıcak suda ufalanmış malt dinlendirilir ve su süzülür. İkinci aşama 70-75 derecede olur ve tekrar süzme işlemi olur. Geri kalan az miktar şeker için malt 100 derece suda kaynatılır. Bu aşamadaki su soğutularak fermantasyona girmeden ilk aşamaya eklenir. İlk iki mayşelemede kahverengi şekerli bir sıvı elde edilir ki buna wort diyorlar. Şekeri alınan malt da hayvan yemi olarak kullanılıyor.

Tüm süreçte karıştırma işlemi yapılıp topaklanma önleniyor ve tüm şekerin alınması sağlanmaya çalışılıyor. Bu işlem yaklaşık 10 saat sürüyor.

Kuzey Amerika’da başka bir süreç daha işletiliyor. Maltlanmamış tahıl, özellikle mısır mayşelenmeden önce yüksek basınçta, evlerdeki düdüklü gibi bir mekanizmayla kaynatılır. Mısır’da nişastanın şekere kendiliğinden dönüşebileceği enzimler diğer tahıllardaki kadar çok değil. Bu süreç tahılın kabuğunun kırılmasını ve nişastanın enzimlerin çalışarak şekere dönebileceği yapıya getiriyor.

Fermantasyon

Keyif verici olan alkol bu aşamada üretilir. Oluşan şıra ahşap ya da çelik tanklara alınır. Fermantasyonu sağlayacak mayalar yaşayan canlılardır, yüksek sıcaklıkta ölürler bu yüzden mayşelemeden sonra şıranın mayaların sevdiği bir sıcaklığa yani 20 dereceye soğutulması gerekiyor.

Maya şıraya eklendiğinde çalışmaya başlar. Evde bira ve şarap yapanlar bilir, sürekli gaz çıkışı olan adeta kaynayan bir sıvı gibi hareketli olur fermantasyon. Maya şekeri karbondiyoksit ve alkole dönüştürür. Çıkan gaz da karbondiyoksittir. Hatta ev biracılığında ve Avrupa’da bazı ale türü biralarda bira filtrelenmeden ve pastörize edilmeden yani içindeki mayalarla şişelenir ve içine bir miktar şeker atılır. Maya şişede çalışmaya devam eder ancak gaz bu sefer çıkamadığı için bira içinde çözünür ve gazlı bol köpüklü bira oluşur.

İki günün sonunda tüketilebilecek şeker kalmadığında bazı yorumlara göre de oluşan alkolden etkilenen maya dibe çözer, fermantasyon biter. % 7-8 alkol oranında distillers beer (damıtıcının birası) oluşur. Buna wash da diyorlar ve fermantasyon tanklarına da washback deniyor. Buraya kadar süreç bira üretimine çok benziyor. Bu yüzden viski biranın ağır ağabeyidir de diyebiliriz.

Viski şişelenirken %40 alkol oranında. Yani biranın ısıtılarak içindeki alkolün damıtılması ve daha yüksek oranda alkollü bir içkiye dönüştürülmesi gerekiyor.

<- önceki sayfa – viski eğitimi ana sayfa – sonraki sayfa ->