Viski Üretiminde Materyaller – Turba, İmbik, Fıçı

Bu sayfa “Viski Eğitim” setinin “Viski Üretimde Hammadde ve Materyaller” kategorisinde bir bölümdür. Tüm kategori ve sayfalara ulaşmak için tıklayın -> Viski Eğitimi

Turba

Çalışma odamda Caol Ila 12 yıllık viski içip, bardağı mutfağa götürmeye üşendiğimde, kızım koridorda dolanıp “neden ev yanık kokuyor?” dedi. İsli notalar hakim bir viski olduğu için üstümde, odada, ağzımda bir is kokusu vardı. Gece yatarken de kızım “niye geliyor bu koku, anlatsana” dedi. Hikaye dinleyerek uyuma yaşını geçti, bu yüzden tematik sorularla uyurken yanında kalmamı sağlıyor. Biraz önce kızım uyudu, ona anlattığımı size de anlatayım.

İskoçya bol yağış alan bir ülke. Bu yüzden toprakta yaşayıp ölen bitkiler yıllar içinde su ve toprak altında kalarak kömürleşir. Buna turba deniyor. Çimlenmiş tahılı kavurmak için de turba yakılıyor. Bu işlemde bir is oluşuyor ve maltın içine işliyor ve viskilere isli, ilaçsı, topraksı ve yosunsu aromalar veriyor. Maltın içine işleyen is miktarı ppm değeri ile ifade ediliyor. “Parts per million” yani milyonda kaç fenol partikülü olduğunu belirtiyor. Ppm değerine göre tatta ve kokudaki islilik tahmin edilebiliyor.

Demiryolunun İskoçya’ya ulaşmasından itibaren kömür ana karada yakıt olarak kullanılmaya başlıyor ama adalarda geleneksel yöntem devam ediyor. İskoçya’da diğer bölgelerde de isli malt kullanılsa da bu işlem Islay (Ayla diye okunur) Adası ile anılıyor. Ada viskilerinin genel karakteri isli koku ve tat. Turba kuzey yarımkürede soğuk iklimlerde zaten bulunuyor, ne kadar derine inilirse o kadar sertleşiyor. 3 faklı katman var, üstte daha çok kuru ot ve yapraklardan oluşan katman hızla yanıp çok duman çıkarır. İkinci katman balçık gibidir daha az duman daha çok ısı üretiyor. En altta da kurutulduğunda kömüre benzeyen bir katman. Turba ilkbaharda çıkarılıyor ve yazın kurumaya bırakılıyor.

Doğal bir yakıt olduğu için içeriğindekiler viski tadı ve kokusunu içeriğine göre etkiliyor. Islay Adası’nda ağaç az ve otsu, çiçeksi daha tatlı bir is aroması oluşurken, Highland’de ağaçsı artıklardan oluşan turba aromaları hakim.

İmbik

Ele kolonya dökünce hemen uçar gider. Alkolün kaynama ve buharlaşma ısısı suya göre daha düşüktür. Fıçılamadan önce yüksek alkollü içki elde etmek için viskinin hammaddesi olan “distillers beer” ya da “wash” denilen %7-8 alkollü sıvının yalnız alkolünü almak için ısıtmak gerekir. Isıtmada ilk buharlaşan alkol olacaktır, buharlaşan alkolü soğutunca, alkol oranı daha yüksek sıvı elde edilir. Sıvıların ve özellikle suyun buharlaşması kaynama ısısında olmasa da gerçekleşir. Yani alkolle beraber su da damıtılır. Bu yüzden bu işlemi tekrarlamak gerekir ki daha yoğun alkol elde edilsin. İlk aşamada %25 alkollü, sonra aynı işlem adımları uygulanarak %70 oranda alkollü sıvı yani sprit (Türkçe ruh, anlamı bizde farklı olsa da ispirto) elde edilir. Bunun için dev çaydanlık diyebileceğimiz imbikler kullanılır.

Üstteki süreç bakır imbiklerle damıtma süreci tabi. Neden bakır? Tarih öncesi devirleri bilenler vardır, örneğin kalkolitik çağ yani bakır çağı. Bakır, tarih öncesinden beri bulunması, işlenmesi kolay bir metal. Bu hala kullnılıyor olması için birinci sebep ikinci sebep ise bakır buhardaki ağır, istenmeyen elementleri yok ediyor ve sülfür ile reaksiyona girip bakır sülfat oluşmasını sağlıyor. Evde meyve suyundan ilk kez şarap yaparken haşlanmış yumurta ve çürük kokusunun nereden geldiğini bir türlü bulamamıştım, meğer istenmeyen gaz ve maddelerin oluşmasını da sağlıyormuşuz. En son fermantasyon kabına eğilip hava çıkışını kokladığımda farkettim. İçkide hiç istenebilecek bir koku ya da tat değil.

Bakır imbiklerde damıtım yapan single malt viski üreten her damıtımevinin kendine has şekilde dairesel armut, soğan şeklinde imbikleri var. Bu imbiklerin yüksekliği, şekli, genişliği, üzerindeki kıvrımlar viskinin aromasını belirliyor. Daha detaylı anlatım damıtma bölümünde olacak.

Harman viskilerde arpa dışında tahıllar ve kolon – kontüni – coffey imbikte damıtılmış viskiler de oluyor. Robert Stein birbirine bağlı iki kolondan oluşan ve daha ekonomik, daha yüksek hacimlerde ve uygun yoğunlukta ürün alınabilecek bir imbik tasarlıyor. 1830’da İrlandalı Aeneas Coffey, Stein’ın tasarımını alıp geliştirerek pantini alıyor ve Coffey İmbik dediğimiz kolon tipi imbikleri geliştiriyor. Rakı, cin, votka ve Amerikan bourbon viskiler ve harman viskilere girecek viskiler bu imbiklerle üretiliyor. %90’ların üzerinde alkol oranında damıtma yapabiliyorlar. Daha aromatik, yoğun tatta viskilerde bakır imbikler kullanılıyor, daha uçucu, az aromatik içkilerde kolon imbikler kullanılıyor diye genelleyebiliriz.

Fıçı

Damıtılan spirit henüz viski değil. Yüksek alkollü bu yüzden ham, keskin ve hoş olmayan kokulu. ABD yasalarında iki, İrlanda, İskoçya ve Kanada’da üç yıl fıçılarda beklemedikçe viski adı kullanılamıyor. Viskinin yaşı belirtilmişse single maltlarda fıçıda olgunlaştırma süresi yaşını, harman viskilerde içindeki viskilerden en gencinin yaşını belirtiyor. Viski alırken en dikkat edilen konulardan birisi de fıçıda bekleme süresi. Neredeyse %75 (tabi ki göreceli bir kavram ama genelde zikredilen oran) tadını belirleyen de fıçıda olgunlaşma süreci. Bu yüzden belki de en önemli konu burası.

Fıçılar yalnız meşeden olmak zorunda, sızdırmaz buna rağmen hava alır, kolay şekil alabilir, dayanıklıdır. Fıçı alkolü yumuşattığı gibi viski tadını oluşturan aromaları da içkiye katar.

Amerika’da fıçı bir kez ve içi yakılarak kullanılıyor. 1800’lerin sonunda Amerika’da fıçı bulmada sıkıntılar yaşanınca eski balık ve sirke fıçıları kullanılmak durumunda kalınmış. Bunlardaki koku ve viskiye geçebilecek tatlardan kurtulmak için fıçı içleri yakılmış. Yanan meşede oluşan vanilik asit viskiye vanilyamsı bir çeşni veriyor, biraz daha yakıılrsa karamel, hindistan cevizi, kahve, bitter çikolata. Amerika’da bourbon viskilerde fıçı yasalara göre ancak bir kez kullanılıyor. Bu fıçılar tekrar kullanılmak üzere İskoçya’ya gönderiliyor. Fıçılar sökülüp tekrar birleştirilebiliyor ve içleri tekrar yakılabiliyor.

Birleşik Krallık hep şarapsever bir ülke olmuş. Özellikle tercihleri arasında İspanyolların normalde %12-13 alkol oranında olan şarapları %18-19 alkol içerecek şekilde güçlendirdikleri fortifiye şeri şarapları. Bu şaraplar İngiltere ve İskoçya’ya fıçılarla geliyor ve tarih boyunca bu fıçılar viski olgunlaştırmak için de kullanılmış. Günümüzde bazı markalar olgunlaştırma sürecinin son aşamasında viskiyi şeri kullanılmış fıçıya aktarıyorlar. Şeri fıçıda bekleyen viski kuru üzüm, pekmez, çikolata gibi notalar kazanıyor, rengi de koyulaşıp kızıla çalıyor.

<- önceki sayfa – viski eğitimi ana sayfa – sonraki sayfa ->