En İyi Rakı Hangisi? Rakı ile Hangi Yemekler Tüketilir?

“En İyi Rakı Hangisi?”, “Rakı ile Hangi Yemekler Tüketilir?” sorularını pek sevmesem de arada duyuyorum. Genelde insanlar sevdikleri rakının en iyisi olduğunu iddia ediyorlar. Rakıların farkını anlasak belki iyi diye tabir ettiğimiz markanın o şişesini neden tercih ettiğimizi daha mantıklı anlatabiliriz. Bu yüzden alttaki yazı çıktı ortaya.

Kendi adıma… Her an masadan kalkabilecek gibi içmek ya da ne bileyim teferruatlı bi masa olmadan isteyen istediğini içsin diye, rakı masası kurmamak için çok direnirdim. Rakı içmenin bir şekilde kabul edilmiş kuralları var, bu sınırlamaları sevemedim, ama sosyal çevrem yüzünden fazla direnemedim. Bir süre sonra benim de arar olduğum bir rutine döndü rakı sofrası.

Belki de yaşlanıyorum…

Yıllar önce oturduğumuzda hep Yeni Rakı içilirdi, arada bir export olanı içtik. Sonra Tekirdağ daha iyi dediler. Sonra Yeni Rakı Yeni Seri, Tekirdağ Altın Seri, Efe Gold şimdilerde de Beylerbeyi Göbek tercih ediliyor sofrada. Hemen belirteyim “bu daha iyi” lafından nefret ediyorum.

Yek yaaaaa, nereden belli iyi olduğu?

“DAMAK TADIMA BU İÇKİ DAHA UYGUN” ya da

“BEN ONUN TADINI SEVDİĞİM İÇİN SiZE DE BUNU DİRETİYORUM”

demek daha uygun sanki. Peki nedir bu insanlara İYİ dedirten?

Rakıda lezzeti ne sağlar, nasıl bir üretim yöntemi izlenir ve bu yöntemler nasıl tadı etkiler konusuyla pek ilgilenilmemiş sanırım, sınırlı kaynak var. Rakı hakkında bir şeyler okumak istediğimde hep Osmanlı zamanı, meyhane kültürü, sofrada uyulması gereken saçma kurallar, gerçekliği tartışılır tarihi anektodlardan başka bir şey bulamıyordum. Hatta “rakı ile ne dinlenir?” gibi bir soruya cevap verildiğini bile duydu bu kulaklar.

Bu durumda rakı üretim süreci ve bu süreçlerin tada etkisine bakalım. Önce biraz yasa ile tanımlanmış sürece bakalım.

DEVLETÇE TANIMLAMALAR – DÜZENLEMELER

2001 yılında, Türkiye’de yüksek alkollü içkilerdeki devlet tekelinin kaldırılması ve özelleştirme ile birlikte rakının da ilk kez özel sektör tarafından üretilmesinin önü açılmış ve 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı Kanunu’nun değişmesi ile kanunda ilk kez bir “rakı tanımı” yapılmış oldu. 4250 sayılı Kanun’un 3. maddesine göre “Üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen içkiye rakı denir”.

Ayrıca Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği (Tebliğ No : 2005/11)‘ ne göre

Distile alkollü içki kategorilerinin tanımları ve özellikleri Madde 6 –>

Bu Tebliğ kapsamında bulunan distile alkollü içkilerin tanımları ve özellikleri aşağıdadır:

a) Rakı: Yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle sadece Türkiye’de üretilen distile alkollü içkidir.

Rakının;

– Üretiminde ikinci kez distilasyona alınan toplam alkolün en az % 65’i suma olmalıdır.

– Hazırlanmasında rafine beyaz şeker kullanılmalı, şeker miktarı ürün litresinde en fazla 10 gram olmalıdır.

– Uçucu madde içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eşit veya daha fazla olmalıdır.

– Metil alkol içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmamalıdır.

– Anason tohumdan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır.

– Hacmen alkol miktarı en az % 40 olmalıdır.

– Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir.

Burada birinci distilasyona karışılmıyor ama suma Türk Gıda Kodeksine göre üzüm tat ve kokusunu korumak için hacmen en fazla %94,5 alkole kadar distile edilir ibaresi var.
Üzüm kullanma oranı en az %65, bu durumda birçok marka ve ürün tam sınırda suma kullanır,
Şeker miktarı üzerinde konuşulmayacak kadar az.

Bu tanımlar dışında bir ürün rakı etiketi ile satılamaz! Örneğin Beylerbeyi markası incirden ürettiği ürüne rakı ismi vermedi. Ya da evde etik alkole karıştırılan anason yağı ile üretilen içki aslında rakı değil.

ÜRETİM SÜRECİ

MAYŞE – ŞIRA ve FERMANTASYON

Alkolü üreten süreç fermantasyondur. Mayalar, tahıl malt şekeri ya da meyve şekerlerini tüketerek alkole dönüştürür. Temel fermante alkollü içkiler şarap ve biradır. Viski, bira benzeri bir üründen elde edilir çünkü tahıllardan üretilir. Rakının ana madddesi şarap benzeri bir üründür, çünkü üzümden elde edilir. Rakı yasal olarak en az %65 üzümden üretilmiş olan sumadan, geri kalanı tarımsal kökenli etil alkolden oluşabilir. Yaş ya da kuru üzüm cinsinden kaynaklı tatlar, fermantasyon sırasında oluşan aromalar ve tarımsal kökenli etil alkolün etkisi rakıya geçer. Bu tat profilini etkileyen ilk süreç.

Buraya bir not eklemekte fayda var. Rakı üretimi yasal olarak tanımlanmış ve bu ismi kullanabilmek için üreticilerin uyması gereken kurallar var. En önemlilerinden birisi rakıda üzüm kullanma zorunluluğu. Balkanlarda ismi rakı benzeri olan içkilerde böyle bir zorunluluk yok. Özellikle Yunanistan’da üretilen uzo ile rakıyı ayıran konulardan birisi uzoda tarımsal kökenli yani mısır, arpa vs gibi ürünler kullanarak alkol elde edilirken rakıda en az %65 üzüm suması kullanma zorunluluğu. Uzoya ayrıca sakız, rezene, anason, yıldız anason ile aroma verilebilirken, rakı aromasını yalnızca üzüm ve anason tohumundan alır.

DAMITMA

Rakı gibi yüksek alkollü ürün üretmek için damıtma işlemi yapılmalı. Yani henüz düşük alkollü olan ve üzümden elde edilen ürün, damıtılarak alkol oranı yüksek sıvı yani suma elde edilir. Bu işlem daha yüksek alkole ve aromasız bir sıvıya ulaşmak için birkaç kez tekrarlanır. Son damıtma 5000 litre ve daha küçük geleneksel bakır imbikte olmalıdır.

Damıtma işleminde alkol baş, göbek ve kuyruk isimlendirmesiyle damıtma sürecinin başı, ortası ve sonunda farklı tat ve karakterde olur. Her yüksek alkollü içki yani viski, konyak, cin, votka, rakı bu göbek alkolünden üretilir. Damıtma aşamalarında baş ve kuyruk tekrar imbiğe eklenebilir ve tekrar damıtmaya girer. Baş alkolü metil alkol içerebilir, bu yüzden damıtma evde yapmak hem sakıncalı hem yasaktır. Kuyruk alkolü de lezzet olarak tatmin edici değildir.

Azınlık üretici baş ve kuyruğu çevrimde kullanmaz, yalnız göbek bölümünü kullanır diğerleri genelde baş ve kuyruğu tekrar damıtıma sokar (çevrim işlemi bu oluyor), etiketlerde görülen göbek kavramı çevrim kullanmamaktan geliyor. Yanıltma demiyelim de bir nevi “biz alkolde fire vererek tamamen göbek kullanıyoruz” demek oluyor. Bu durumda damıtım sürecinin çok kez tekrar edilmesi ve yalnız göbek kullanılması gibi etmenler daha yumuşak içimli sonuç üretecektir. Buraya hemen bir not, bu durum her damak tadına uymayabilir.

Yine bir not düşeyim, rakı genelde önce kontinü imbikte damıtılıyor (yüksek alkol üreten, aromaları azaltan ve temiz bir alkol üreten geleneksel olmayan süreç), sonra geleneksel bakır imbikte anason ile damıtılıyor. Yani konyak ya da single malt viski üretimi gibi yalnız bakır imbiklerde yapılmıyor. Bu konuda detay bilgi için buyurunuz ->

Viski Üretimde Materyaller – Turba, İmbik, Fıçı

Viski Üretim Süreci – Damıtma

Sonuç olarak tüm damıtma süreci lezzeti ve pek tabi ücreti etkiliyor. Örneğin Macallan viski…

ANASON EKLEME

Rakı üretiminde son damıtma işlemi anason tohumu eklenerek yapılır. Bakır imbiklerde, sadece yerli üretim “pimpinella anisum” latince isimli anason tohumu (yıldız anason değil) sumaya eklenerek damıtma yapılır. Bu durumda anason cinsi, kalitesi, miktarı, demlenme, damıtma süresi ve sayısı gibi değişkenler anason aromasını belirleyecektir. Rakıdaki tat profilini etkileyenlerden belki de en önemlisi anasondur.

Ayrıca rakıya su ekleyince rengini veren de anasondur. Anason alkol içinde çözünür ancak su içinde çözünmez. Yeterli alkol oranında saydam olan rakı su eklendikçe alkol oranı düşer ve beyaz rengini alır.

DİNLENDİRME – OLGUNLAŞTIRMA

Damıtma işleminden sonra rakı dinlendirilir. Bu aşama sonrasına toprak küplerde ya da meşe fıçılarda dinlendirme ve olgunlaştırma yapılabilir. Genelde sarıya yakın renklerde olup etiketinde altın, sarı, gold terimleri geçen rakılar meşe fıçıda olgunlaştırılmış rakılardır, renklerini tamamen meşeden alırlar. Olgunlaştırma viskide olduğu gibi yıllarca sürmez, belki bir kaç ay diyelim. Meşe fıçı alkolün sertliğini yumuşatır, rakının ahşapsı ve vanilyamsı aromalar kazanmasını sağlar. Meşeden geçen aromalar daha tatlı diyebileceğimiz tat kazanmasına yol açar. Sonuç olarak olgunlaştırma süreci de bu durumda tada etki eder.

Olgunlaştırma işleminin çok önemli olduğu viski üzerinden detaylar ->

Viski Üretim Süreci – Fıçılama (Olgunlaştırma)

ŞEKER EKLEME

Bu çok merak edilen bir konu diye ekleyeyim dedim. Rakı damıtıldıktan sonra litresine en fazla 10 gram şeker eklenebilir. Bu da 100’lük rakıda çay kaşığından biraz fazla şeker kadar yani yok denecek kadar az. Bu durumda rakıya bu tatlılığı veren yukarıda belirtilen tüm süreç ve belki en önemlisi doğal tatlılığı olan anason tohumu oranıdır, şekerin büyük bir etkisi yoktur.

ALKOL ORANI

Rakıda en az %40 alkol olmalıdır. Bu yüzden raf ömrü uzundur, çürükçül bakteri ve mantarlar içerisinde barınamaz. Güneş görmeyen yerde ve oda sıcaklığında yıllarca saklanabilir. Şişeleme öncesi %40 ve civarı alkol oranına getirmek için su eklenerek söndürme işlemi yapılır. Genelde alkol oranı %40 olsa da daha yüksek olanlar piyasada bulunabilir. Tabi rakı tüketilirken su eklendiği için istenen alkol oranında içilebilir ama standart bardaklarda içildiğinde bazıları daha alkollü olabiliyor. Örneğin Kulüp Rakı yüksek alkollüdür ve ilk kez içenlere tavsiye edilmez ama müdavimi de çoktur.

TÜKETİM SÜRECİ

YEMEK İÇKİ EŞLEŞMESİ

Viski ve bira hakkında okuduklarım ve katıldığım eğitimlerde, içki – yemek eşleşmesinde benzer tatlara sahip olanlar eşleştiriliyor. Önceleri iki farklı kutuptaki tatlarla uyum bulmak mantıklı geliyordu bana. Mesela bazıları karpuza tuz atıyormuş. Bunu eleştirenlere, “beyaz peynir ile karpuz niye beğeniyorsun o zaman?” cevabı vermişti birisi.

Sonuç olarak genel kanı benzer tat profilindeki yemekler ve içkilerin eşleştirilmesi. Yine viskiden örnek verirsek, isli karakterde viskilerin mangalda pişmiş et ve aromalı peynirlerle uyumlu olarak önerilir, tatlı ve baharatsı viskiler ızgara etlerle, yine tatlı ama meyvemsi karakterde viskileri balık ve meze tarzı atışmalıklarla önerilir. Dünyada en çok tüketilen biralar lager biralar. Ale türü biralar gibi aromatik değil, gazlı temiz görünümlü, bu durumda birçok yemekle de eşleşmesi tercih sebeplerinden birisi.

Bu durumda her içkide olduğu gibi farklı rakılar da her yemek ve meze ile eşleşmeyecektir.

Yazının sonunda hangi karakterde rakının hangi yemek ile eşleşebileceği çıkarsamaları olacak.

AZ AROMA – ÇOK AROMA

Bir başka konuya da yine viski özelinden değineyim, bir viskide ne kadar farklı aroma varsa, bu aromalar ne kadar güçlüyse ve dengeliyse o viskinin öveni de çok oluyor. Buna örnek Islay Adası viskileri diyebilirim. Başta yanık bir tat, sonra deniz yosun kokuları, en sonda kuru meyve tatlılığında bir dengesizlikler dengesi diyeyim.

Türkiye’de ise rakı konusunda gördüğüm genel kanı biraz farklı. Rakı ne kadar az aromatik, kolay içimliyse daha çok övülüyor gördüğüm kadarıyla. Bu kolay içim ve az aromalı rakıları yemekle beraber tüketirken rakının yemekle uyumu beni her zaman mutlu etmiyor. Örneğin kırmızı et ya da bol baharatlı bir köfte, yine doğu mezeleri tüketirken o çok övülen Beylerbeyi Göbek yavan kaçıyor. Damakta bir miktar acılık, burukluk olsun istiyorum ki damağımı temizlesin. Sonra “nerede benim Yeni Rakım?” diyorum içimden. Bir de özellikle kış günleri Efe Gold çok tatlı geliyor. Halbuki güzel havalarda sevdiğim, hele baharda en çok tercih ettiğimiz tat olmasına rağmen.

RAKI AROMALARI

Hadi rakı aromalarına giriş yapalım. Tabi kişisel deneyimler ve tadım yorumları bir kenara asıl kaynak burada şu olacak -> Mey Diageo ve Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği yapmış. Konusunda 16 uzman panelist katılmış ve belirttiklerine göre tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak Rakı Duyusal Çemberi oluşturulmuş. ‘Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS’ başlığıyla bilimsel makale hâline de getirilmiş ve Foods dergisinde yayımlanmış. Detaylar burada — > Rakı Duyusal Çemberi

Sonuç olarak özetleyeyim…

DİSTİLASYONDAN SONRASI AROMALAR

Alkolü sert ya da yumuşak diyebileceğimiz his ve baharatsı, meyvemsi tatlar distilasyon kaynaklı hissedilebilir. Distilasyon başında daha tatlı karakterde meyvemsi notalar çıkar. Sonuna yakında baharatsı aromatik notalar çıkar. Açıkçası bu durum tamamen geleneksel imbiklerde yapılan içkilerde tat karakterini daha çok etkiliyor.

SUMA AROMALARI

Sumadan kaynaklı ağızda oluşan hisler ve aromalar olacaktır. Ağızda oluşacak hisler özellikle tatlılık, hoş hissettiren yumuşaklık olabilir. Bunun yanında acılık ama biber acılığından ziyade kahve ya da acı badem acılığı olabilir. Aromalar konusunda meyvemsi olabilecek; yeşil elma, elma, üzüm, kavun, narenciye, tropikal meyveler ve ayrıca kuruyemiş, bitkisel ve çiçeksi tatlar suma kaynaklı olabilir.

ANASON AROMALARI

Anason rakı aromasında en önemli unsur. Ayrıca rakıya beyaz rengini veren de anasondur, üstte açıklamıştık. Bu durumda anason rakıya görünüm verir ve ağızda oluşacak his ve aromaların da kaynağıdır. Görünüm tabi eklenecek su oranına göre de değişse de saydamdan, tam beyaza yakın alacağı renklerdir. Ağızda oluşacak hisler yoğun, dolgun diyebileceğimiz hisler olabilir. Tüm aromalardan alınacak belki de toplam his diyebilirim buna.

Aromalarda çiçeksi; lavanta, yasemin, reçinemsi, tatlı ya da baharatsı tatlar alınabilir. Bu kategoriler arasında tabi ki keskin ayrımlar yok. Tatlı aromalarda damla sakızı, mahlep ya da muskat cevizi de alınabilir bu durumda baharatsı da olacaktır. Reçinemsi aromalarda özellikle mentol ve çam öne çıkabilir. Baharatsı aromalarda acı badem, nane, sebzemsi tatlar, karanfil ve rezene hissedilebilir.

OLGUNLAŞTIRMA SONRASI AROMALAR

Viski ve konyak gibi olgunlaştırması zorunlu içkilerden de bildiğimiz gibi, olgunlaştırma yalnız meşe fıçılarda yapılır. Meşe fıçı sıvı sızdırmaz ama nefes alır. Fıçı alkolün o sert yapısını yumuşatır, meşeden gelecek akide şekeri ve vanilya aromaları hissedilir. Rakıda olgunlaştırma yıllar sürmediği için ahşapsı aromalar yoğun olmasa da alınabilir. Renk de hafif sarı olur.

RAKI – YEMEK EŞLEŞMESİ

Üstte bahsettiğimiz içki yemek eşleşmesi konusunda biraz daha detay yorum yapalım. Ama yukarıda bahsettiklerimize göre detaylandıracağız konuyu.

DAMITMA

Rakıda damıtma sayısı ne kadar artarsa o kadar saf alkol elde edilir. İçim yumuşak olur, anason aromaları daha yoğun hissedilebilir. Bu durumda rakının beyaz et, balık ve akdeniz mezeleriyle tüketimi daha uygun olabilir. Özellikle göbek ibaresi olan rakılar sek içime bile uygundur, bir rakı masası teferruatı olmadan “bir kadeh rakı, bir kadeh su” mutluluk getirir. Beylerbeyi genelde bana böyle gelir.

SUMA

Kendi adıma farklı rakı tadımlarında en büyük ayrımı bu detayda alıyorum. Rakı alkolünde üzüm yani suma oranı ne kadar yüksekse acılık ve dolgunluk az, tatlı, meyvemsi, çiçeksi aromalar yüksek olur. Rakı etiketinden tamamen suma ya da suma ve tarımsal kökenli etil alkol (tkea) beraber kullanıldığını bilgisi yok. Birkaç rakıdan bilgi verelim; Tekirdağ tamamen üzümden, Yeni Rakı üzüm ve tkea karışık. Beylerbeyi genelde tümü tamamen üzüm. Efe Gold, üzüm ve tkea karışık ve meşede olgunlaştırılmış.

Üzüm oranı ne kadar yüksekse yemekte de daha az aromalı, sade balık, hafif mezeler tercih edilebilir.

Açıkçası tamamen üzümden yapılanlar her damak tadına uygun değil, tatlılık çok olabiliyor. Bu durumda rakı aleminin lager birası Yeni Rakı ya da benzer oranda üzüm ve tkea alkolünde olan rakılardır diyebilirim. Yani hem baharatlı kırmızı etlerle hem balık ve meze ile tüketilebilir.

Tabi mevsim konusu da önemli olabiliyor. Kendi adıma yazın yalnız üzümden üretilenleri tercih ederken kışın daha sert aromalar tercih ediyorum.

ANASON

Bu konuda etiketlerde gördüğüm kadarıyla anason kalitesi ön plana çıkıyor. Şişelerde anason için en kaliteli, özenle seçilmiş, ilk hasat gibi ibareler ve üretildiği bölge isimleri yer alıyor. Kendi etrafımdaki rakı içicilerinin damak tadını düşünürsem, daha çiçeksi, ferah, mentol aromaları içerenler daha çok seviliyor.

Bu durumda anason aroması ferah çiçeksi olanlar ile klasik rakı yemek ve mezeleri iyi giderken, acı, karanfil, kişniş gibi aromalar yoğun rakılarda daha aromatik yemek ve mezeler tercih edilebilir.

OLGUNLAŞTIRMA

Rakı yasaya göre dinlendirilmeli. Bundan sonraki süreçte toprak kaplarda bekletenler olduğu gibi asıl olgunlaştırma farkı meşe fıçılarda oluyor. Yukarıda belirtildiği gibi meşe tatlı, vanilya, ahşapsı notalar kazandırır. Açıkçası hem tamamen üzümden üretilip hem de meşede olgunlaştırılmış rakılar çok tatlı geliyor. Mesela Tekirdağ Altın Seri buna örnek ve baharda tercih ettiğim bir rakıyken, et yemekleri ve kışın ya da baharatlı mezelerle çok aramıyorum. Meşe olgunlaştırması sevdiğim bir tat olduğu için genelde hem üzüm hem tkea içeren Efe Gold daha sık tercih ediyorum.

Ben yazarken çok keyif aldım umarım okurken siz de keyif almışsınızdır.