Alkol Tarihi

Bu sayfa “Viski Eğitim” setinin “Her İşin Başı Tarih” kategorisinde bir bölümdür. Tüm kategori ve sayfalara ulaşmak için tıklayın -> Viski Eğitimi

Bu bölümdeki tüm içerik Rod Phillips'in Alkol Tarihi Kitabı'ndan alınmış "bence" önemli başlıklar ve yer yer kendi fikirlerimdir.

Tarih Öncesi

Cilalı taş devrinde yani MÖ 10000 – 4000 arasında insanlar yerleşik hayata geçip yerleşim yerleri kurmaya, tarım yapmaya ve hayvan yetiştirmeye başlayınca birçok şey değişti. Evcilleştirilmiş mahsul bunların içinde de tahıl yetiştirilmeye başlandı.

Bunların arasında bira yapımına uygun tahıllar olduğu gibi, yabani üzüme göre daha yüksek tane ve çekirdek oranına sahip ve tatlı yani şarap yapımına uygun üzüm çeşitleri gelişti. Bira ve şarapla ilgili kanıtlara bu dönemde rastlanır çünkü insanlar çanak çömlek yapımına bu dönem başladılar. Kaplarda maya, asit, tohum, tahıl, asit ve diğer alkolle ilgili tortulara rastlanıyor. Bu dönemde önce de alkol var mıydı? Göbeklitepe’de bulunan ve bira olabilecek kalıntılar, alkolün sadece yerleşik hayata geçmekle ilgili olmadığını gösteriyor. Belki vardı ama alkolü deri ya da ahşapta taşıdılar ve bu taşıma malzemeleri yok olup gitti bu yüzden bilemiyoruz.

Şans mı, Bilinçle mi?

Bilmediğimiz birileri üzüm ya da başka meyveleri ezdi ya da arpa ve belki diğer tahılları işlemden geçirerek mayalanmaya bıraktı ve alkol tarihi başladı.

Fermantasyonun, on dokuzuncu yüzyıla kadar biyolojik bir süreç olduğu bilinmiyordu. Louis Pasteur şarapla deneyler yaparak bu süreci çözmüş oldu. Binlerce yıl önce birisi bu süreci fark etmiş olmalı. İşlenmiş tahılın ya da meyve suyunun sıcak bir ortamda kaldığında köpürmeye başladığını fark etti. Kabarma bittiğinde ortaya çıkan içecek küçük miktarlarda içince hoş bir duyguya, biraz fazla kaçırınca ayrı dünyalarda olma hissini veriyordu.

Alkolün anlamı

Alkollü içkiler üretilirken tahıllar işleme girdiğinde genelde daha besleyici oldukları anlaşıldı ayrıca asırlar boyu dünyanın birçok yerinde sağlıklı içme suyu yokken güvenli bir alternatif oldu. Çünkü bira yapımında tahılların içindeki şekeri alabilmek için yani mayeleme işleminde su kaynatılıyordu. Böylece içecek sağlığa zararlı mikroplardan arınmış oluyordu. Şaraptaki yüksek alkol oranı sağlığa zararlı olabilecek mikropların yaşamasına zaten olanak vermiyordu. Alkol bazıları için keyfi, bereketlilik ve dinselliği çağrıştırdı. Bazıları için yozlaşma, şiddet, suç ve ahlaksızlığı.

Bira, şarap

Üzüm tahıllara göre üretimi daha zor bir tarımsal ürün olmuştur. Bu yüzden şarap zenginler ve güçlülerin elindeydi diyebiliriz. Örneğin Mısır’da tahıl üzüme göre daha kolay üretilebiliyordu. Şaraba ulaşmak zordu. Bu yüzden şarap için bir ticaret ağı oluşmuştu. Mısır krallarının bazılarının mezarında bulunan şarap küplerindeki şarap tortuları Golan Tepe’dekine eşdeğer olduğu ve küplerin de Filistin’den geldiği düşünülüyor. Yani uzak diyardan gelen bir ürünün herkesçe ulaşılması zor diyebilirz.

Dinsel öğe olarak alkol

Ankara’dan örnekle gidelim. MÖ 700 civarı Kral Midas için olduğu düşünülen bir cenaze yemeği oluyor, Ankara Polatlı yakınında Yassıhöyük’de. Namı diğer Frigya İmparatorluğu başkenti Gordion. Cenaze yemeğinde bira ve şarap ikram edilmiş. Dışarıdan bir tepe sanılan ama insan yapımı beş metre eninde altı metre boyunda mezar odasında 100’den fazla içki kasesi, 150 fıçı konulmuş. Mezar odası küçük olduğu için muhtemelen dışarıda cenaze töreni yapıldı ve eşyalar sonra içeri konuldu.

Kral Midas’ın cenaze yemeğinde 100 konuğa 200 litreden fazla içki düştüğü düşünülüyor. İçkinin bir dini bağlantısı var mı bilmiyoruz. Günlük yaşamdan uzaklaşıp tanrılara yaklaşmak, matemi artırmak ya da ölünün son bir hediyesi gibi kabul edilebilir. Sonuç olarak ölüm seremonisinde alkol tüketilmişti.

Roma

Romalılar, Yunalılar’ın şarabın üstün içki olduğu fikrini sürdürdüler yani şaraba hep önem verdiler. Şaraplarını yalnız ihraç etmediler, bağcılık ve şarap üretimini de tüm Avrupa’ya yaydılar. Fransa’da bugün en tanınmış şarap üretim bölgelerinde bağcılığı finanse ettiler. Ayrıca üretimi ve taşıması çok daha kolay olan ahşap fıçının sıkça kullanılması da Roma Dönemi’ne rastlar.

Alkol Sanayi

Roma İmparatorluğu yıkılmasından sonraki kargaşa dönemi bittiğinde Avrupa’da ekonomik kalkınma ve ticari gelişim yaşandı. 1000 ile 1300 yılları arasında nüfus iki katına çıktı ve önemli kentler oluşmaya başladı. Şehirlilerin kendi yiyeceklerini yetiştirme ve içkilerini yapma olanağı azaldı. Fakir şehirliler ve işçilerin kendi içkilerini üretecek imkanı zaten yoktu. Bu kişiler sadece tüketici konumuna geçtiler. İçkide bu yüzden ticari üretime geçiş oldu.

Ticari üretime geçişin biri etkeni kadınların içki üretimine katılımındaki düşüş oldu. Bira üretimi Avrupa’da evlerde yapılan bir iş olduğu zamanlarda bu işi yapan kadınlar “meyhaneci ya da birahaneci kadınlar” olarak adlandırılıyordu. Bira üretmek herhangi bir ev işi gibi kadınların günlük yaşamının bir parçasıydı. Birçok evli kadın ve bira üretimini düzenli ve tam zamanlı değil ara sıra yapıyorlardı. Ticarileşmede erkekler egemendi ve işletme sayıları arttıkça kadın katılım oranı azaldı.

Bira gibi şarap üretim ve dağıtımı da ortaçağ sonlarına doğru gelişti. Sıcak iklim koşullarının da katkısıyla asma dikiminde patlama yaşandı. Fransızlar asma dikmek için ormanları kesip bataklıkları kuruttular ve verimsiz ekilebilir toprakları bağcılığa uygun hale getirdiler.

Pek çok önemli şarap ticaret yolu oluştu. 1200’lü yıllarda İngiliz ve Fransız hanedanlıkları arasında evlilikler sonucu Fransa’dan nispeten daha zengin olan İngiltere kentlerine akış başladı. Ayrıca yaz ayları sonunda Fransız şarabı bulma imkanı azalınca İngiltere’ye Kıbrıs, Korfu, Yunanistan ve İtalya’dan şarap da geliyordu.

Modern Avrupa

1500’lerde alkol zevk ve eğlence amaçlı kullanımdan daha çok iş günlerinde öğün olarak tüketiliyordu. İçki içmenin çalışmadan kesin çizgilerle ayrılması gibi bir düşünce yoktu. Bu konuda en ilginç örnek, 2000’den fazla işçisiyle Venedik Cumhuriyeti’nin Arsenal Tersanesi. Önemli bir iş yaptıkları için yöneticiler çalışanlara yüksek miktarda şarap tedarik ediyordu. 12 kişi 6 ton su ile seyreltilmiş şarabı Arsenal’in çeşitli bölümlerine günde iki kez taşıyorlardı. İşçilerin susuzluğu büyük boyuttaydı. Toplam tüketim yılda yarım milyon litreyi aşıyordu. Ve tersanenin toplam maliyetin ikinci en büyük kalemiydi.

Damıtma

Alkolün kaynama noktası suya göre düşüktür. Kaynatılan sıvıdan alkol, sudan daha hızlı buharlaşır. Bu buharın soğutularak tekrar sıvı hale getirilmesi sonucu alkol yoğun sıvı elde edilir. Bu işlem damıtmadır. Tarihte ilk kimin bu işlemi yaptığıyla ilgili kesin kayıt yok. Simyacıların yaptığı bu işlemle ilgili bir çok terim Arapça kökenli. Örneğin alkol ve imbik.

Avrupalıların da tam ne zaman damıtma işlemini yaptığını bilmiyoruz. 1100 yılında İtalya Salerno’da saygın bir tıp okulunda kullanıldığı biliniyor. Damıtılmış alkollü içeceklere sağlık açısından verilen değer, can suyu anlamına gelen aqua vitae ismi vermelerinden anlaşılıyor. Fransızlar eau-de-vie, İskandinavlar aquavit, Galliler uisge beatha ya da 1700’lü yıllarda usky, uskie ve whiskie olarak değişen terimler kullanmış.

Şarabın damıtılmasıyla üretilen brendidir. Tahıldan üretilen alkollü içeceğin damıtılması ve baharatlarla tatlandırılması ile de cin üretilir. On yedinci yüzyılda İngiltere’de cin popülerdi çünkü Fransa’dan brendi temininde güçlük yaşanabiliyordu. Cin de başlarda Hollanda’dan ithal ediliyordu, İngilizler de damıtmaya ve farklı içeceklerle karıştırarak içmeye başladılar.

İngiltere’de 1700’lerde alkollü içeceklere duyulan iştah kaygı oluşturdu. Şehirli her erkek, kadın, çocuk başına yaklaşık 30 cc damıtılmış alkol düşüyordu. Kadın ve çocukların erkeklerden daha az içeceklerini düşünmekte fayda var tabi. Yani kadınlar ve çocukların da tükettikleri düşünülüyor. Kadınların açlıktan şikayet eden çocuklarına cin verdiği ve bebeklerin de anne sütüyle dolaylı olarak cin içtiği söyleniyor. William Hogart’ın gravüründe o dönemi anlatırken göğsü açık kadın çocuğunun düştüğünden habersiz olduğu bir an gösterilmiş.

Bu durumu çözmek için damıtılmış içkilerden daha fazla vergi almak gibi çözümlere gidilmiş. 1750’lerden sonra verimli tahıl hasatları da bir süre sona eriyor ve yiyecek stoklarını güvene almak için damıtma tamemen yasaklandığı dönemler oluyor.

Sömürgeler

Amerika’ya göç eden Avrupalıların günlük beslenmesinde alkol olmasının sebebi eskiden olduğu gibi suya göre daha güvenli olması değildi çünkü Kuzey Amerika’da yeterince temiz su kaynağı vardı. Artık daha çok kültürel nedenlerle sosyal ilişkileri geliştirmek ve keyif almak için kullanıyorlardı.

İspanyollar Orta ve Güney Amerika’yı feth ettiklerinde, yanlarında götürdükleri şarabı kullanırken bir yandan yolda artık kötü duruma gelen şaraba bağımlı kalmamak için üzüm bağları kurmaya başladılar. Yine İspanyollar on altıncı yüzyılda Latin Amerika genelinde, özellikle Şili ve Peru’da, şarap üretiminde ciddi başarı elde ettiler. Ancak aynı başarı Meksika’da gerçekleşmedi. İspanyolların başarısı İngilizler için ilham kaynağı oldu. İngilizler, Kuzey Amerika’nın doğu kıyısında üzüm yetiştirip, İngiltere’yi şarap ve brendi konusunda Fransa’dan bağımsız hale getirmek isterlerken, Amerika’nın kuzeyi ve güneyi arasında iklim ve diğer koşulların farklılığını bilemediler ya da göz ardı ettiler. 1640’da Hollandalılar New York’da, İsveçliler Delaware Nehri boyunca ve Almanlar Pennsylvania’da bağlar kurmayı denediler. Ama hepsi başarısız oldular.

Avrupa – Abd

On sekizinci yüzyılda Portekiz’den getirilen iki tür alkolü arttırılmış şarap Amerikan ve İngiliz üst sınıflarında popüler oldu. Medaire şarabının ünü çok stratejikti. Madeira adası Avrupa’dan Afrika’ya, Hindistan’a, Kayrayipler’e ve Kuzey Amerika’ya seyahat eden gemilerin uğrak noktasıydı. Bir seferinde şarap Madeira’ya geri geldiğinde zorlu deniz yolculuğunda daha güzelleştiğini farkettiler. Bazı üreticiler şaraplarını önce uzun deniz yolculuğuna çıkardıktan sonra satmaya başladı. İçkilerin fıçıda beklediğinde daha lezzetli hale gelmesi de bu dönemde iyice anlaşılmış oldu diyebiliriz.

1700’lerde atağa kalkan bir alkol sanayisi de İskoçya’daki viski damıtımı sanayisiydi. İmalata öncelikle Kuzey İskoçya’nın dağlık arazilerindeki işçilerin evlerinde başlamıştı ve İskoçya ovalarında 1780’lere kadar hiç bilinmiyordu. İngiltere’ye ihraç edilen viski 1777’de 2000 galonken 1780 ortalarında 400000 galonu aşmıştı.

1880’lerde Fransız şarap üretimi floksera yani asma biti yüzünden asmaların ölmesi sebebiyle büyük kayıp yaşadı. Şarap ve özellikle yüksek alkollü brendi endüstrisi, üzüm mahsulünün çoğunu mahveden filoksera haşeresi tarafından harap oldu; sonuç olarak viski bu pazarda birincil yüksek alkollü içki haline geldi.

Genel olarak on sekizinci yüzyılda coğrafya farketmeden sınıf tabanlı içki kültürü oluştu denebilir. Zenginler Kuzey Amerika, İngiltere ya da Avrupa’da sosyal statü göstergesi olan Porto, Madeira ve çeşitli şaraplar içmiş ve içki alışkanlıklarını sıradan halktan ayrıştırmışlar.

Alkol ve şehir

On yedi ve on sekizinci yüzyıllarda Amerika’da en çok tercih edilen içki rom iken, Amerikan Bağımsızlık Savaşı sırasında İngilizler, Karayiplerdeki sömürgelere rom ve melas (şekerin fabrikasyona geri alınamayan son şurubu) tedariğini kesmişti. Amerikalılar yerel olarak üretilen mısır ve çavdardan yapılan viskiye iyice yöneldiler ve viski ulusal içki haline geldi.

On dokuzuncu yüzyılda sanayi ekonomisi ile kentlerde yaşayan işçi sayısı arttı. Küçük yerleşim yerindeki içkili mekanlar tarım işçilerinin sosyalleşme mekanı olarak görülüyordu. Ama şehirde işçilerin gittiği alkollü mekanlar sosyal ve ahlaki düzel için bir tehlike olarak görüldü. Üst ve orta sınıf bu tehlikeli sınıflardan şikayetçiydiler, düzen ve sağlık sorunu olarak gördüler.

1800’lerde şehir yönetimleri kentlerdeki su sorunu çözmeye çalıştılar. Özellikle kolera ve tifo salgınları sudan kaynaklı salgınlardı. Temiz suyun, şehirleri ve kalabalık halk kitlelerini bedensel ve ahlaki olarak arındıracağını gördüler. Boston gibi bazı yerlerde alkol karşıtları ve su lobileri güç birleştirdi. Su reformcuları her cümlede brendi ve sigarayı da kötülüyorlardı.

Alkol düşmanlıkları

İçme suyu güvenli ve temiz bir şekilde sağlanana dek alkolü tamamen bırakma tezi desteksiz kalacaktı. Alkolün sağlık ve beslenme açısından yararlı olduğu artık savunulamazsa, o zaman alkol sadece eğlence amaçlı, istenildiği zaman kullanılabilen ve zarar görmeden bırakılabilecek bir içecek olarak görülebilirdi. Alkolün sudan daha faydalı olduğu şeklinde yüzyıllar süren tartışma tepetaklak olmuştu. On dokuzuncu yüzyıl ortasından itibaren, su güvenilir, alkol zararlı olarak tanımlanabildi.

Birinci Dünya Savaşı

Alkol karşıtlığı 1914’de şiddetlendi çünkü savaş koşulları alkol karşıtlarının davalarını daha etkili savunmalarını sağladı. İngiliz yorumcular, Rusyayı işaret ediyorlardı çünkü Rus hükümeti milyonlarca asker seferber edilirken 26000 votka dükkanını kapatmıştı. Diğer yandan 1914’de Fransız askerlerine dağıtılan içki miktarı günde ¼ litre ama 1916’da savaş uzayıp cepheler zorlaştıkça ½ litreye çıkarılmış. Askerler satın alma seçeneği de sunularak 1918’de yasal olarak 1 litre şarap içme hakkı veriliyordu.

Yassah

Alkol karşıtlığının geldiği son nokta ABD’de 1920 – 33 yılları arası alkollü içecek üretim ve satışının yasaklanması. Yasak ilk tahminlerden daha kapsamlı olmuştu. Ayakta kalabilen tek alkol üreten tesisler sanayi alkolü ve ilaç sanayi için üretim yapanlar oldu. Tabi ki Kanada ve Meksika’dan kaçak yollarla alkol giriyordu. Bu trafiği sağlayanlar daha sonra uyuşturucu ticaretinden zengin olmaya başlayacaklardı.

Yine bazı ülkelerde yasaklar ya da sıkı denetimler geldi. Genel olarak serbest alkol piyasası olan yerlerde alkol yasağının yerini devlet tekeli aldı. 1933’de Roosevelt alkol yasağını kaldıran yasayı yürürlüğe soktu.

Sadede gelelim

İkinci dünya savaşının sonrasında alkol birçok Batı toplumunun günlük hayatının bir parçası olmuştu ve olmaya devam etti. Alkol yasağı dönemlerinde öne çıkan içecek olan kokteyller, Abd’de popüler olmaya devam etti.

Alkollü içecekler dünyanın her yerinde ama özellikle Avrupa ve Amerika’da yetişkinlerin önemli bölümünün günlük beslenmesinin parçasıydı. Temiz suya erişim ve büyük su projeleri tamamlanıncaya kadar ele alınmayan bir sorundu.

<- önceki sayfa – viski eğitimi ana sayfa – sonraki sayfa ->