Viski Üretiminde Hammaddeler – Su, Tahıl, Maya

Bu sayfa “Viski Eğitim” setinin “Viski Üretimde Hammadde ve Materyaller” kategorisinde bir bölümdür. Tüm kategori ve sayfalara ulaşmak için tıklayın -> Viski Eğitimi

Su

Viskinin damılıtmadan önceki hali bira benzeri bir ürün (wash, distiller’s beer). Biranın yüzde 90’ını da su oluşturuyor. Bu yüzden su önemli.

Koca başarıları yalnız bir su kaynağına bağlamak doğru değil tabi ama iki örnekle başlayalım suyun önemine. Genç girişimci Arthur Guinness 1756’da cebinde 100 sterlin ile Dublin’e geliyor. Üç yıl sonra şehri ikiye bölen Liffey Irmağı kenarında altında kaynak suyu çıkan araziyi kiralıyor, 9 bin yıllığına ve 45 sterline. Soyadından da anlaşılacağı gibi İrlanda stout türü biranın dünyaca bilinen markası Guinness, 1833’de İrlanda’nın, 1880’de dünyanın en büyük bira fabrikası oluyor. Diğer örnek de ülkemizden. Efes ile Tuborg ilk fabrikaları İzmir Pınarbaşı’nda su kaynağına yakın ve karşı karşıya kuruluyor ve diğer fabrikaları da hep su kaynaklarına yakın oluyor.

İskoçya çok yağmur alan, yeraltı suları zengin bir ülke yine Abd’de Tennesseee ve Kentucky de viski üretimi için uygun su kaynaklarına sahip. Turşu sirke ile mi olur, limon ile mi? Viski dünyasında buna benzer bir soru var. Sert su mu, yumuşak su mu kullanılır? Yumuşak su kalsiyum, çinko, demir ya da magnezyumu daha az içerir diyebiliriz. İskoçya’da Spey Nehri’nin çevresini kapsayan Speyside bölgesi yumuşak suyun tanımına uyacak su kaynakları içeriyor. Bir yandan Glenmorangie, Highland Park , The Glenlivet gibi damıtımevleri sert su ile başarıyla üretim yapıyorlar. Sert su mayşeleme ve fermentasyona yardımcı faktör, özellikle Kentucky’de bourbon viski üretimine önemli katkısı var.

Su, viski üretiminde iki farklı süreçte kullanılıyor, “içkinin direk içinde” ve “soğutma ile temizlik gibi ikincil işlerde”. İçkinin içinde; tahılı çimlendirme, malttaki şekeri eriterek fermante olacak hale getirme işlemi olan mayşeleme, fermantasyonu başlatmak için mayşeyi soğutma, distilasyon sonrası fıçıya girmeden önce alkol oranını düşürmek ve şişelenmeden önce yine alkol oranını düşürmek için su kullanılıyor. Damıtılan edilen sıvıya spirit, Türkçe karşılığı ruh deniyor. Bu ruh %65-75 alkol oranında oluyor ve İskoçya’da fıçıya girmeden önce alkolü %63’e, Abd’de %55-60 arasında orana düşürmek için su ekleniyor. Şişelerken de genelde %40 oranına getirmek için su kullanılıyor.

İçkinin direk içine girmeyen süreçten bahsedersek, en büyük hacimde su kullanımı distilasyon aşaması, özellikle soğuk su. Buharlaşan alkolün tekrar sıvı hale gelmesi için soğutma işleminde soğuk su kullanılıyor. Yine tüm süreçte malzemelerin tekrar kullanımı için temizlik için su kullanılıyor. Distilasyon aşamasında soğuk su alkolü sıvı hale getirirken ısınıyor. Suyun doğadan alınan derecede doğaya verilmesi konusunda regülasyonlar var. Yine atık suyun doğaya salınması konusunda yeni yöntemler deneniyor, su içindeki maddeleri bekleterek çökeltme gibi. Son yıllarda iklim kaymaları ve su seviyelerindeki dengesizlik yüzünden İskoçya’da kurak mevsimlerde damıtımevinin kapanması ya da suyu başka kaynaklardan getirme gibi yöntemler izleniyor.

Tahıl

Günümüzde arpayı insanlar direk tüketmiyor, hayvan yemi ya da bira ve viski üretiminde kullanılıyor. Arpa doğal yollarla fermante edilebilen bir tahıl olduğu için binlerce yıldan günümüze bira ve distile içki sanayinin oluşmasını sağladı. Viski sektöründe arpa hakimiyeti en yüksek tahıl, hatta arpa kullanılmadan yapılan viski sürecine bile bir avuç olsun ekleyenler varmış. Arpa yüksek nişasta içeriyor ve nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri bol içeriyor. Dünyanın birçok yerinde hatta bereketli olmayan birçok yerde bile yetiştirilebiliyor.

1960’lara kadar İskoçya ve özellikle kuzey bölgelerinde arpa üretimi zor hava koşulları yüzünden ihtiyacı karşılayacak kadar üretilemediğinden İngiltere’den tedarik ediliyormuş. Bilim bu konuda yardımcı oluyor ve yeni tohumlar ve üretim metotları geliştiriliyor. 1960’da İskoçya iklimine uygun bir arpa cinsi (Golden Promise) geliştiriyorlar ve bunun bir dönüm noktası olduğu söyleniyor.

Eskiden damıtımevleri kendi arpalarını üretip maltlıyormuş ama günümüzde mevcut ihtiyacı karşılayabilecek toptancılar ve dev tanklarda maltlama yapan üretimciler oluşmuş. Eski usul, maltlama işlemini kendi bünyesinde yapan damıtımevleri de sayıca az ama var. Hatta en verimli ve yetişmesi kolay arpa yerine geleneksel tohumlarla üretim yaparak daha kaliteli ürünler çıkarabileceklerini düşünen üreticiler de var. Büyük malt üreticileri tek tip arpa kullanmıyor ya da tek yöntemle maltlama yapmıyor, örneğin isli karakterde viski üretmek için turba ateşi kullanılabiliyor.

Maya

Belçika kendine münhasır biralar konusunda ünlü bir ülke. En ünlü biralarından birisi Lambic adı verilen spontane fermantasyon diğer deyişle kendiliğinden mayalanan biralar. Maltlanmamış buğday ve arpa suyuna şerbetçiotu eklenerek bahar aylarında kaynatılıyor. İmalathanenin camları açık bırakılıyor ve üstü açık tanklarda doğal fermentasyon gerçekleşiyor. Havadaki mikroorganizmalar ulaşmaları gereken yeri bulup işlemi başlatıyorlar. Alkol tarihi ve tarih öncesinde bu işin nasıl yapıldığı konusuna kafayı taktığım için bu şekilde fermantasyon bilgileri kafamdaki maylanma konusundaki soru işaretlerine cevap oluyor.

Lisede kimya dersinden şu formülü hatırlayan vardır belki C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. Glikoz kimyasal tepkimeyde alkol ve karbondioksite dönüştürülür. Alkolü üreten mayalar şekeri tüketip karbondiyoksit ve alkol üretirler. Evde bira ya da şarap yapanların bildiği bir konudur. Fermantasyon kovası ağzı kapatılır ve yalnız gaz çıkışına izin veren bir düzenekle ağzı kapatılır, bir süre sonra fermantasyon başlar ve gaz çıkışı izlenebilir. Kabarcıkların nedenini kızıma anlatırken “bay mikroplar yemek yiyip pırt yapıyorlar” diye basitleştiriyorum. Bira ve şarap gibi distile edilmeden hatta istenirse filtre ve pastörize bile edilmeden tüketilebilen içkilerde mayanın içkiye verdiği tat önemli oluyor. Disitile içkilerde ve özellikle yıllarca fıçıda olgunlaşan viskide mayanın önemsiz olduğunu düşünenler var. Bu yüzden bazı damıtımevleri mayalarının detayını sır gibi saklıyor. En sık kullanılan ise saccharomyces cerevisiae türü kuru toz maya.

Malttaki şeker suya geçirilip wort dedikleri sıvıya maya ekleniyor. Bu işlemin yapıldığı kaplara washback diyorlar. Genelde 40 – 50 saat içinde şeker bitene ve mayalar yorulana kadar alkol üretimi sürüyor. Fermantasyonun bittiğine emin olup, alkollü damıtma işlemine geçiyorlar.

<- önceki sayfa – viski eğitimi ana sayfa – sonraki sayfa ->