Viski Üretim Süreci – Fıçılama (Olgunlaştırma)

Bu sayfa “Viski Eğitim” setinin “Viski Üretim Süreci” kategorisinde bir bölümdür. Tüm kategori ve sayfalara ulaşmak için tıklayın -> Viski Eğitimi

Fıçı üretiminde meşe kullanılıyor. Kolay şekil alabilen, sıvı sızdırmaz bir yandan hava alabilir olması yanında içkiye hoş koku ve aromalar vermesi de meşede tercih sebebi. Fıçı yapımında Amerikan beyaz, Avrupa kırmızı ya da nadir Japon meşesi mizunara kullanılıyor. Japon fıçılarından buharlaşma çok olduğu için genelde bitirmede kullanılır ki yalnız son birkaç yılını bu fıçılarda geçirir diyebiliriz. Farklı meşelerin viskiye verdği farklı aromalar var. Bunları genellersek; Amerika meşesi, vanilya, krema, muz, kızarmış besinler – Avrupa meşesi, kuruyemiş, meyve ve baharat – Japon meşesi, hindistan cevisi, sandal ağacı ve baharat gibi aromalar verir. Fıçı üretilirken ahşap hidrolik preslerle şekillendiriliyor, tutkal ve çivi kullanılmıyor, metal halkalarla meşe çubuklar sıkıştırılarak sızma engelleniyor. Bunun için de iyi bir işçilik gerekiyor ki usta olmak için yıllar harcanıyormuş.

Viski koku ve aromalarının %75’i +-%5 fıçıdan geldiği söylenebilir. Tabi ki bu ölçülemeyecek, göreceli bir oran ama genel kanı diyelim. Amerika’da bourbon viskiler için daha önce hiç kullanılmamış yeni meşe fıçılar kullanılıyor. Neredeyse tüm İskoç viskiler daha önce kullanılmış Amerikan fıçılarda ya da bazı özel serilere Avrupa meşesinden şeri fıçılarda son olgunlaştırma yapılıyor. Şeri fıçı bulması zor ve daha önce bourbon olgunlaşmış fıçıların 10 katı maaliyette olduğu söyleniyor. İlk kullanımdan fıçıya işlemiş renk ve aromalar da bir sonraki ürüne geçiyor böylece.

Bir detay bilgi vereyim. Fıçılar şeritlere ayrılmadan İskoçya’ya gönderiliyor, taşıma masrafı, fıçı işçisi ücretlerinden daha ucuzmuş. Fıçı işçileri çıraklıktan ustalığa 5 yılda erişiyor ve bir fıçı iletek başına kalması bu süreyi alırmış. Tabi yıllar içinde ulaştırma masrafları ve çalışan ücretleri değişiklik gösterebilir ama güncel durum boş tek parça fıçıların taşınmasının daha hesaplı olduğudur.

Sprit – ruhla fıçı arasında bol alışveriş olur, fıçı viskiye aroma ve renk verirken bir yandan istenmeyen tatları da alır. Fıçı ile kimyasal tepkimeler olur ve aromalar bu şekilde viskiye geçer. Fıçı nefes alır, bu yüzden bir kısım sıvı yıllar içinde buharlaşır, bunun da görünmez varlıklara atfederek meleklerin payı demişler. Fıçı nefes alabiliyorsa içeri de hava alabilir demek oluyor ki giren oksiyen alkolün içindeki uçucu maddelerle temas edip yeni kokular, tatlar oluşmasını sağlıyor. Olgunlaşma aşaması zamana, neme, sıcaklığa, damıtımevine sonuç olarak coğrafyaya göre değişir. Meşenin etkileri bu değişkenlere bağlı olarak istenmeyen oranda viskiye geçebilir bu yüzden olgunlaşmayı bitirmeyi damıtımevleri ve başdamıtımcılar takip eder. Minimum fıçıda kalma süresi farklı ülkelerde viski ya da bourbon ismini verebilmek için yasalarla tanımlanmıştır.

Meleklerin payı İskoçya’da %2 iken Amerika’da %5, Tayvan’da % 12 civarında. Fıçıda kalan viski azaldıkça aroma da daha yoğun oluyor bu yüzden İskoçya’da yıllanma uzun sürerken aynı olgunlaşma sıcak ülkelerde daha çabuk oluyor. Fıçılama yaparken alkol oranı İskoçya’da %63.5. Meleklerin payı alkolden de sudan da olabiliyor. Şişelerken yasal alkol oran en az %40, bu yüzden fıçılama sonrası viski söndürülüyor.

Alkole tat ve koku veren kimyasalların ortaya çıkması için fıçı içinin yakılması gerekiyor. Yakıldığında ortaya çıkan kimyasallar viskiye vanilya, karamel, meyve ve baharat aromaları veriyor. Fıçıların üretildiği ya da ikinci, üçüncü kez kullanımında bakımlarının yapıldığı birkaç atölyeler var. Jack Daniel’s kendi fıçılarını üretiyor hatta altta fıçı tütsüleme videosu altta. Yakmanın farklı süreleri var, farklı tatlar yakalamak için farklı sürelerde işlem uygulanıyor.

Viski, şarap ya da çok azınlıktaki bazı biralar gibi şişede yıllanmaz. Alkol üretim aşaması fermantasyon zamanında olur ve biter, olgunlaşma da fıçıdan çıktığı an biter. Etikette yazan yıl single maltlar ve bourbonlar için fıçıda bekleme süresidir, harman viskiler için şişedeki en genç viskinin yaşını belirtir. Yani 12 yıllık bir harman viskide 12 ve 15 yıllık viskiler harmanlanmışsa şişede 12 yazar.

Viski etiketlerinde fıçılar için kullanılan farkı isimler mevcut. Amerika’da 200 litrelik barrel sıkça kullanılıyor. Butt, quarter cask, drum isimlerini de duyma ihtimali var genelde ebatlarına göre farklı isim alıyorlar. Hacim ve yüzey oranı ne kadar küçükse viski o kadar fıçıya temas eder ve hızlı olgunlaşır diyebiliriz.

Son Olgunlaştırma

Viskiye aroma ve renklendirme dışında bir katkı maddesi eklenemediği için tek aroma verici olan farklı fıçı denemeleri yapılıyor. Bunlardan en bilineni İspanyol şeri şarapları beklemiş fıçıları viskinin olgunlaştığı son yıllarda kullanmak; bitiş vermek. Şeri alkolü arttırılmış bir şarap ve fıçıda dinlendiriliyor. Bu fıçılar daha sonra viski dinlendirmede kullanılıyor. Fıçı bölümünde de bahsetmiştik; şeri fıçıda bekleyen viski kuru üzüm, pekmez, çikolata gibi notalar kazanıyor, rengi de koyulaşıp kızıla çalıyor.

Farklı fıçı kullanım modası yanında tek fıçıdan çıkan viskiyi şişelemek (single cask) ya da fıçıdan çıkan alkol oranında (cask strength) şişeleme gibi farklı yaklaşımlar da etiketlerde bulunuyor. Bu şekilde belirli dönemde ve az miktarda şişelenen viskiler pazarlanıyor, böylece nadir bulunan özel şişelere ulaşmak için yüksek ücretler istenebiliyor. Bu şişelere ulaşanlar, üretimi bittiğinde elinde zor bulunur bir ürün olmuş oluyor. Bu şekilde yalnız birkaç yüz kişide olan nadir bir şişe elde eden tüketicinin egosu ve cüzdanı gıdıklanıyor. Bir şekilde ekonomide züppe etkisi dediğimiz durum oluşuyor ve viski koleksiyonerliği gibi bir kavramdan da burada bahsedebiliriz. Hatta gerçekten zor bulunan, uzun yıllanmış ve özellikle İskoç single malt viskiler ile bu işten ciddi paralar kazananlar da olabiliyor.

Şişeleme işleminde alkol oranı düşürmeye söndürme deniliyor. Her ürün ve şişede aynı rengi tutturmak için renklendirici kullanılabiliyor. Viski soğutulduğunda (soğuk kapta, viski taşlarıyla ya da şişe buzdolabında bekletilince) ya da içine su katıldığında bulanıklaşıyor. Yağ asitleri ve esterler soğuk ya da su ile karşılaşınca önce dalgalı bir görüntü hemen sonra bulanık bir renk alıyor. Bu görüntüyü sevmeyenler çoğunlukta bu yüzden soğuk filtrasyon (chill filtering) işleminden geçiyor. Detay şurada; Non Chill-Filtered (Soğuk Filtrasyon) Viski Nedir?

<- önceki sayfa – viski eğitimi ana sayfa – sonraki sayfa ->