Viski Üretim Süreci – Damıtma

Bu sayfa “Viski Eğitim” setinin “Viski Üretim Süreci” kategorisinde bir bölümdür. Tüm kategori ve sayfalara ulaşmak için tıklayın -> Viski Eğitimi

Bakır İmbik

Wash adını verdikleri bira benzeri, %7-11 arasında damıtılmaya hazır bir içki oluşunca damıtmaya geçilir. Damıtma, ısı yardımıyla alkol ve suyu birbirinden ayırma sürecidir. Alkol suya göre daha çabuk kaynar, yani daha düşük ısıda ki 70 küsür derecede kaynar ve buharlaşır, su bu sıcaklıkta alkol kadar buharlaşmaz. Single malt viskilerde bakır, dibi geniş, soğan benzeri, yukarı doğru daralan, bitiminde iyice daralarak boru haline gelen kol bölümü olan ve son bölümünde soğutma işlemi yapan imbikler kullanılıyor.

İmbikleri alttan ısıtmak için ilk odun kullanılırdı heralde sonra kömür kullanılmış şimdilerde doğalgazla ısıtılan buhar kullanılıyor. İmbikler genelde ikili oluyor. İlk imbik wash – düşük alkol imbiği, bu imbikten %25 civarı alkollü bir sıvı oluşur, buna “low wine” deniyor. Viski için daha yüksek alkol oranı lazım. Bu yüzden ikinci kez damıtımaya giriyor, bu sefer % 70 civarı alkollü bir sıvı ki buna sprit yani ruh ya da new make – yeni yapılmış diyorlar. Damıtmada baş, göbek ve kuyruk gibi üç farklı kimyada sıvı oluşuyor. Baş genelde metil alkol içeren ve sahte rakı yapımında belki kasti belki istenmeden kullanılan bölümü. Damıtma işi bilenlerin ve sürekli ölçümlerin yapılabildiği ortamda, uzman kişilerce yapılmalı. Bu yüzden evde yapmamak lazım, zaten evde yapmak da yasak. Göbek (İngilizce heart yani kalp diyorlar biz göbek diyoruz) fıçılamaya gönderilir, kuyruk ki bu da lezzetsiz bölüm ilk imbiğe tekrar damıtılmak için gönderilir, o da toplanıp fıçılanmaz.

Bakır yalnız kolay şekil alabildiği için değil aynı zamanda damıtmada oluşabilecek ağır, hoş olmayan, istenmeyen aromaların yok olmasını da sağladığı için kullanılır. Özellikle de sülfür ile tepkimeye girip bakır sülfat oluşturur böylece sülfür büyük ölçüde yok olur. İmbik şekli ruhun (sprit bizde ispirto sözcüğü tam o manada kullanılmıyor, ruh diyeyim en iyisi) aromasında çok etkili. Ruh bakırla ne kadar temas ederse o kadar hafif aromalı olur. Uzun imbiklerde ancak en uçucu, hafif aromalar en yukarı ulaşır ve ağır, yağsı aromalar yukarı ulaşmadan tekrar imbiğe döner, örneğin Glenmorangie. Buna geri akış = reflü deniyor. Aynı zamanda sindirim sistemi sorununda da kullanılır bu terim, mide içeriği, mide kapağından yukarı gelip tekrar akar bu sağlık sorununda. Kısa, küçük imbikler daha güçlü, yağlı, daha aromatik ruh üretir mesela The Macallan.

İmbik üç kısımdan oluşur. Gövde, boyun ve en üstte dirsek bölümü. Reflüye bu üç kısımın da etkisi vardır. Gövdeden boyuna dar bir giriş varsa alkolün bir kısmı yukarı çıkamadan aşağı yönelecektir. Yine boynun uzunluğu ve en sonda da dirseğin yönü ruhun aromasına etki edecektir. Dirseğ aşağı bakan bir imbikte daha yoğun aromalar olacaktır, yukarı bakanlarda daha hafif, floral, meyvemsi aromalar. Yine bakır ile temas önemli olduğu için imbiğin doluluk oranı ve sürekli dolu olarak çalıştırılması da aromayı etkileyecektir. Örneğin Lagavulin Damıtımevi’nde imbikler yavaş ve tam kapasite ile çalışıtırılıp, alkol ile bakır teması en aza indirilerek güçlü bir aroma elde ediliyor.

Bir üçüncü damıtmayı da genelde İrlandalılar yapıyor. Böylece alkolü çok daha yüksek ve daha hafif bir ruh oluşuyor. İskoçlar ve İrlandalılar arasında iki kez ya da üç kez damıtma işlemi hep bir tartışma konusudur.

Kolon İmbik

Üstte anlatılanlar İskoç single malt viski üretimi, bir anlamda “haute couture” üretimdir diyebilirz. Dünyada satılan viskilerin %10’u single malt. %90 harman viskiler tüketiliyor, tabi harman viskilerde de single maltlar var ama bu gibi özel üretimle herkese viski yetiştirmek olanaksız. Bu yüzden hızlı ve yüksek miktarda viski üretebilmek için kolon imbikler kullanılıyor. Arpa dışındaki diğer tahıllar da kullanılarak Coffey imbikler kullanılıyor. Kolon imbiklerden çıkan ürün bakır imbiklerdeki gibi aromatik olamıyor, daha uçucu ve hafif karakterde oluyor. Amerikan bourbon viskiler tamamen bu tip imbiklerde damıtılıyor ve tabi cin, votka, rakı da.

Aklıma şu şarkı geldi şimdi.

Bu işlemlerden sonra fıçıda olgunlaştırma geliyor. %70 civarı alkol oranında oluşan damıtılmış içki su eklenerek genelde fıçılama için %63.5 olan alkol oranına düşürülüyor.

Bu konuyu da şarkıyla bitirelim, siz şarkıdan sonra mutlaka diğer konuya geçiverin.

<- önceki sayfa – viski eğitimi ana sayfa – sonraki sayfa ->